塩昆布の茶漬け

　私の語るのは、ことわるまでもなく趣味の茶漬けで、安物の実用茶漬けではない。そのつもりで考えていただきたい。

　とは申しても、もともと昆布のことであるから、さして高価なものではない。ところで塩昆布だが、そこいらに売っているものでは、まず駄目（だめ）だ。所詮（しょせん）、昆布がよくて、これを煮る醤油（しょうゆ）がよくなくては駄目なので、この点、売りものの仕入れ品などは適当でない。

　この昆布は京都の松島屋、東京ならば築地魚河岸（つきじうおがし）の特産店、日本橋室町（にほんばしむろまち）の山城屋とかが取り扱っているものだ。つまり、だし昆布の上等でなくては駄目なのである。京都には、こういう店はいくらもある。

　醤油はヤマサくらいでよいだろう。また、塩味の好きな人は醤油に塩を加えるのもよかろう。塩を加えた昆布の佃煮（つくだに）は、塩でじゃきじゃきする。それまで煮つめるのが美味（おい）しい煮方である。しかし、直火（じかび）ではなく、湯煎（ゆせん）で煮つめるのである。一段と美味（うま）く煮るのには、醤油一升を使うとしたら、その中に酒を三合ほど入れるがいい。酒のおかげで美味い塩昆布になる。煮た塩昆布をそのまま茶漬けにするのも、もとより異存はないが、山椒（さんしょう）の好きな人は、山椒の実の若くやわらかい時に、昆布といっしょに煮るといい。あるいは唐辛子（とうがらし）などを入れるのもいい。または関西ものの「ちりめんじゃこ」をいっしょに煮るのもいい。雑魚（ざこ）という原料の相違によって、東京のは例え昆布がよくても問題にならない。雑魚と昆布と煮たものは、さかなの味と植物の味の関係でなかなか美味い。ただし、この場合の雑魚は小さなのを選ぶべきである。要するに、前述のどれでもいいが、例のごとく飯（めし）の上にのせて、煎茶（せんちゃ）のよいのをかけて茶漬けとする。

　茶漬けは、なにもかもが口に不味（まず）い時、例えば盛夏（せいか）のように食の進まぬ時、もっとも適当な美食として働く。塩昆布などで茶漬けをやる時は、沢庵（たくあん）漬けなど、むしろない方がいい。