鮪の茶漬け

　たい茶漬けは世間に流布（るふ）され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。関西ではもちろんのこと、東京でも近来よく見かけるようになった。また、家庭にも侵入して、実際に試みられるようにさえなっている。それなのに、たいより簡単で、美味（うま）いまぐろの茶漬けが用いられていないのは、ふしぎな気がする。

　たいは関西がよく、まぐろは東京がいい。

　その意味からいっても、東京は、たい茶漬けよりまぐろの茶漬けを用いてしかるべきであろう。

　東京に、もし京阪（けいはん）のような食道楽（くいどうらく）が発達していたら、おそらく、今日までまぐろの茶漬けを見逃してはいなかったであろう。そういう私も、まぐろの茶漬けは京都で覚えたもので、東京人から教わったものではなかった。今後の東京人は、たい茶漬けなんて関西の模倣（もほう）をやらないで、堂々と江戸前（えどまえ）のまぐろをもって、たい茶漬けに対すべきである。東京には関西のような、美味なたいがないから、なおさらである。

茶漬けの御飯

　御飯の炊（た）き方がやわらかく、ベタベタするようなのは一番いけない。すしの飯（めし）の程度がいい。炊きたての御飯ではいけない。生暖かにさめた程度がいい。茶漬けにもよりけりだが、魚の茶漬けには冷飯（ひやめし）は絶対にいけない。

お茶の出し方

　かける茶は番茶では美味くない。煎茶（せんちゃ）にかぎる。煎茶の香味と苦味とが入用（いりよう）である。少し濃い目の茶をかけると、調和がとれる。茶が薄くては不味（まず）い。だから、粉（こな）茶の上等がいいというわけになる。

　粉茶のだし方は人も知るように、粉茶専用の小さなざるがある。これはすし屋で使っているものである。それで、すし屋の用いるように、大目ざるに一杯程度入れて水をさす。なぜなら、粉（こな）茶は茶の残りを集めたいわば茶のくずであるから、埃（ほこり）などがまじっていよう。これを洗滌（せんじょう）する意味で、ざるの中に入れた茶に水をさすと、乳白色に水がよごれてこぼれてくる。これを捨て、ざるの中の粉茶に熱湯を注（そそ）ぐ。

　この場合、熱湯を少しずつ注げば、茶は濃くなり、ざあっと一気にお湯を注げば、茶は薄くなる。熱湯の注ぎ方によって、濃淡自在にお茶は加減できる。

　お茶漬（ちゃづ）けには、熱湯を少しずつ注いだ濃い目のものを用いるのがよい。しかし、抹茶（まっちゃ）や煎茶（せんちゃ）にしても、最上のものを用いることが秘訣（ひけつ）だ。茶が悪いと、茶漬けの中に、なにが入っていようが駄目（だめ）である。

　要するに、茶がよくなければ茶漬けの意義がない。

茶漬けのまぐろ

　さて、茶漬けに用いるまぐろだが、しびまぐろがいい。

　しびまぐろは、ふつうすし屋で使っているまぐろのことである。まぐろのトロといって、白っぽい、脂（あぶら）っ濃（こ）いところをよろこぶ。脂っ濃いところは、男の四十歳以前の好みである。四十歳以後になると、だんだん脂っ濃いものから嗜好（しこう）が遠ざかる。

　茶漬けに用いるまぐろの材料も、トロ、中トロ、赤身、好みによって選択すればいいわけである。

　脂の少ない赤身は赤身で美味（うま）いし、脂の多いところはまたトロで美味い。まぐろの質さえ吟味（ぎんみ）すれば、各人の好みに任せて、材料をととのえるべきである。

　しびまぐろのほかに、かじきまぐろだとか、きはだまぐろとかがある。これらを茶漬けに用いても、決して悪いものではない。しかし、きはだとか、かじきは脂肪が少ないから、脂っ濃いものを好む人たちには、ちょっと軽い感じである。老人向き、女人向きなどには、かえってこの方が適していよう。それも実験して、各自の嗜好に任せればよいと思う。

お茶漬けの作り方

　茶碗に飯（めし）を盛る時、腹の空（す）き加減にもよろうが、ぜいたくものは飯を少なく盛ることである。飯を多く盛ると、茶がたくさん入らぬ。労働者の食べる茶漬けは、飯がたくさんで茶の少ないのが美味（うま）い。だから、大き目の茶碗がよい。ぜいたく者の茶漬（ちゃづ）けは、飯（めし）が少なくて茶が多いほうが美味い。飯の多い方の茶漬けは番茶がいいが、飯の少ない方の茶漬けには煎茶（せんちゃ）を可とする。

　飯は茶碗に半分目、もしくはそれ以下に盛って、まぐろの刺身（さしみ）三切れを一枚ずつ平たく並べて載せる。それに醤油（しょうゆ）を適当にかけて加減する。大根おろしをひとつまみ、まぐろのわきに添えればなおよい。

　並べたまぐろの上に、徐々（じょじょ）にかたすみから熱湯を、粉（こな）茶のざるを通して注（そそ）ぐ。まぐろの上の方から平均してまんべんなくかけていくと、まぐろの上皮がいくらか白んでくる。そうして、御飯が透明な煎茶におおいかぶさり、上のまぐろが、茶に浸る程度に茶を注ぐ。

　次に、まぐろを箸（はし）で静かに御飯の中に押し込むようにすると、裏の方のまだ赤い色をしたところまでが白くなってくる。透明な茶は乳白色になり、醤油もまじって茶碗の中にこもってくる。

　まぐろを半熟以上に熱しては、美味は失われてしまう。

　もっと味を濃くしたい人は、ここで茶碗の蓋（ふた）をして、しばらく静かに放置し、中に充分に味がこもるのを待って、濃淡好みの茶漬けとした上で、口に掻（か）き込む段取りとなるのである。

　どちらかといえば、蓋をしない茶漬けの方が香気も高く、熱く、まぐろも熱し過ぎないので、美味（おい）しいのであるが、蓋をする方は、飯がほとびていけない。その上、まぐろが熱し過ぎるというのは野暮（やぼ）である。まぐろの生（なま）っ気（け）を好まない人は余儀（よぎ）ないことであるが、前者のやり方の茶漬けに越したことはない。

　この茶漬けは、ほかになにひとつ惣菜（そうざい）を用いる必要がなく、最後にひと切れの香（こう）のものを添えて、ぜいたくな味を満足させれば足りる。

　まぐろ茶漬けのわさびは、お茶を注ぐ前に飯茶碗の中に入れては、辛（から）さが消えてしまう。お茶を注いでおいて、最後に入れてまぜて食べる方が、わさびの効（き）きめがある。