美味論語

「まずいものを、なんとかしてうまく食う方法を教えてくれ」という注文がときどぎ［＃「ときどぎ」はママ］来るが、まずいものをうまくする······そんな秘法は絶対にない。魔術もなかろう。まずい米は所詮まずい。肉も魚類も菜もみな同様であって、一歩も動くものではない。しかし、うまそうにゴマ化す手はある。それは偽りの美味であって、本来の美味ではない。インチキで小児を騙（だま）す手はある。こう答えるよりほかはない。

　料理する者なら工夫がありそうにも考えられるのであるが、実はまったく不可能という他ないであろう。「まずいものをうまくする」ことは、どんな料理の名人といえども、なし得るものではない。

　無理に工夫すれば、冗費（じょうひ）と無駄手間をついやし、労多くして功少なしに終わるまでである。

　元来料理というものの効果は、大部分が食品材料の質の価値であって、料理人の功績によるものは、一か、二か、三くらいのものである。本質の持ち味、これは善かれ悪しかれ人間力ではできるものではない。例えば、まずい牛肉でうまい洋食を作らんとしてもでき得ないのと同様に、まずいだいこんをうまいだいこんにしてみようといっても、それはできない。しかし、この簡単な事実が、存外世間では知られていない。怪しい世間もあるからである。これは料理人の根本心得として、知るべきだから、ぜひとも聞いて貰いたい。

　固い牛肉をやわらかくすることや、固いたいをやわらかくすることはできる。だがそうすることによって、味がうまくなるとはかぎらない。うまいものは本質的にうまく、まずいものはどこまでもまずい。料理人は商売上、幼稚なひとをゴマ化すだけであって、まずいものをうまそうに見せかけたり、悪質のものを良質に見せかけたりする悪知恵はあるが、本質を変えることはできない相談なのである。

　何事においても、このようなことはあるものだが、根本的な問題はなんとしても知っておく必要がある。同じだいこんでも「あの料理人が煮るとうまい」という話を聞くが、その場合は、もともとうまいだいこんなのであって、そのうまさは料理人が作ったのでは決してない。良質であって、どうもしなくてもうまいものを、料理人の無法によって、まずくすることはいくらもある。しかし、まずいものをうまい本質に変えてしまうことは神様だってできないだろう。故にどうしても、これだけのことは心得ていてほしいものである。でないと良質材料の選択に一生不自由を重ねなければならんからである。否、良質、悪質に頓着しなくなるおそれがあるからでもある。